In natura i solfiti sono presenti in alcuni alimenti, come aglio e cipolla, e si formano naturalmente durante la fermentazione del mosto. Anche il corpo umano è in grado di produrli. I solfiti sono anti-microbici e per questo sono utilizzati per la conservazione di frutta essiccata e prodotti ittici nei supermercati, e vengono aggiunti in molti alimenti per conservarli meglio nel tempo.
Cosa dice la legge
Una direttiva europea del 1996 è intervenuta a formulare una lista di alimenti che possono contenere i solfiti con il loro rispettivo limite. I solfiti, infatti, sono considerati conservanti sicuri purchè non si superino le dosi raccomandate. Concentrazioni massicce di solfiti possono essere nocive alla salute, provocando problemi seri allo stomaco. Poiché queste sostanze sono presenti anche in natura, il corpo riesce a neutralizzarli rendendoli innocui. Tale processo, però, richiede una certa quantità di ossigeno, la cui carenza può provocare mal di testa.
Dove si trovano
I solfiti si trovano nella birra, utilizzati per combattere i microbi che si annidano sulle bottiglie vuote o nello stoccaggio del luppolo. L’anidride solforosa, in piccole quantità, è utile per garantire una migliore stabilità del vino. I solfiti vengono aggiunti a mosto e nelle varie fasi della vinificazione, in quanto proteggono il mosto dall’ossidazione provocata dal contatto con l’aria. L’ossidazione è un processo che altera il gusto, l’aroma e il colore del vino. Nell’aceto di vino, invece, i solfiti servono a mantenere il colore, agendo come veri e propri antiossidanti. Ma non solo le bevande contengono solfiti: sono largamente usati anche negli alimenti.
L’anidride solforosa è un potente antimicrobico nell’impasto di prodotti come torte e biscotti. Nei crostacei surgelati i solfiti sono utili a prolungare la conservazione di questi cibi negli scaffali dei supermercati, grazie alla capacità di ritardare l’annerimento della testa di questi animali. I solfiti si trovano anche nei fiocchi di patate, conserve vegetali, succhi di frutta, prodotti ittici, salmone affumicato, sottoli, sottaceti, caramelle, marmellate, gelatina di frutta, funghi secchi, preparati per purè, cereali per la prima colazione.
Dove sono vietati
I solfiti, che rendono i cibi più invitanti per i consumatori, in realtà possono nascondere eventuali alterazioni dei prodotti. Il loro uso è quindi vietato nella carne fresca (ad eccezione della carne trita per hamburger, se nell’impasto vengono aggiunti verdura e cereali), perché pare che eliminino una delle vitamine più importanti della carne, la tiamina.
Cosa dice l’Oms
L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha stabilito che non bisogna superare la dose di 0,7 mg di anidride solforosa per chilo di peso corporeo: un uomo adulto che pesa circa 70 kg non dovrebbe superare i 49 milligrammi di sulfiti al giorno. Purtroppo però è molto facile e frequente che tali valori vengano ampiamente superati, per esempio nel caso del vino. Tra l’altro spesso i solfiti non vengono neppure dichiarati sull’etichetta, a totale dispetto degli obblighi di legge.
I rischi dell’anidride solforosa
L’anidride solforosa è una sostanza allergizzante, che può provocare degli effetti collaterali in soggetti particolarmente predisposti, anche se le dosi consumate sono molto basse. L’anidride solforosa può causare difficoltà nella respirazione, asma, tosse, respiro corto ed affannoso. Comunque, i solfiti sono additivi assolutamente utili per evitare il deterioramento dei cibi dovuto a lieviti, batteri e muffe. Se fossero del tutto assenti, noi consumatori rischieremmo di mangiare cibi tossici per i microrganismi contenuti. Naturalmente è opportuno non discostarsi dai limiti stabiliti dalla legge.