Quale è la storia del Pandoro?

La storia del pandoro, tradizione dolciaria originaria di Verona che, durante il feste di Natale, non può davvero mancare sulle nostre tavole, viene da lontano.

Il profumo vanigliato e il sapore squisitamente avvolgente sono apprezzati da tutti, grandi e piccini. E non solo in Italia, ma sempre più anche all’estero.

Ma pochi conoscono la storia del pandoro, le due origini e soprattutto l’evoluzione moderna.

storia del Pandoro di Verona

La storia del pandoro e il Nadalin de Verona

Dal “Nadalin” al pandoro il percorso è stato lungo ed articolato, e ha visto l’influenza di culture (e soprattutto di tradizioni culinarie) estere come ad esempio quella asburgica del diciottesimo secolo che, a sua volta, si ispirava alle ricette francesi dei croissant.

È questo il caso del dolce conosciuto come “Pan di Vienna”, una sorta di rivisitazione del pan brioche di origine transalpine che in molti identificano come l’antenato dell’odierno pandoro.

Queste ricette prevedevano l’utilizzo di grandi quantità di burro nella preparazione degli impasti (almeno il 20%), caratteristica che ancor oggi contraddistingue il pandoro e ne garantisce l’eccezionale sofficità.

Per la nascita “ufficiale” del Pandoro di Verona bisogna tuttavia attendere il 14 ottobre 1884.

In quel martedì d’autunno il pasticcere veronese Domenico Melegatti presentò all’allora Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia la ricetta di un morbido dolce natalizio allo scopo di registrarlo.

Questo dolce era a pasta lievitata, da cuocere in un particolarissimo stampo a forma di piramide tronca ad otto punte il cui design si deve ad Angelo Dall’Oca Bianca, pittore di origine veronese.

Fu così che al pandoro venne conferito l’Attestato di Privativa Industriale (l’antenato dell’odierno brevetto).

L’origine e soprattutto l’inventore del termine “pandoro” rimangono tuttora avvolti in un ‘piccolo’ mistero anche se – secondo quella che ormai è diventata una leggenda – le cose andarono così.

Un garzone rimase talmente stupito dal bel colore giallo dorato di questo dolce che, non appena ne ebbe tagliata una fetta, esclamò (testuali parole):

L’è proprio un pan de oro!”.

La storia del pandoro di Melegatti

Per la sua ricetta, Domenico Melegatti si ispirò ad una tradizione tipica veronese di lunga storia.

Durante il periodo natalizio, e precisamente la sera della Vigilia di Natale, le donne usavano infatti riunirsi per impastare il cosiddetto “Levà”, un dolce lievitato ricoperto da granella di zucchero e mandorle.

L’inventore del pandoro prese la ricetta del Levà, eliminandone la copertura che poteva ostacolare la lievitazione ed aggiungendovi uova e burro allo scopo di renderlo morbido.

Sin dai primi anni il pandoro subì innumerevoli tentativi di imitazione, e in queste circostanze passò alla storia la cosiddetta “Sfida delle mille lire”.

All’epoca questi soldi rappresentavano una piccola fortuna, e vennero messi in palio da Domenico Melegatti in persona per gli imitatori che si fossero presentato con la “vera” ricetta del pandoro.

Il risultato fu che nessuno vinse mai quelle mille lire!

Dal 1884 questo prodotto di strada ne ha fatta parecchia, sino a diventare uno dei dolci natalizi più apprezzati e consumati in Italia.

Il primato è, come ben si sa, conteso con il panettone milanese, al punto che la popolazione italiana si divide puntualmente, tutti gli anni, sulla domanda: pandoro o panettone?

Il pandoro oggi

Il Pandoro di Verona oggi può fregiarsi della denominazione di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

Essa viene accordata a quei prodotti la cui produzione è strettamente legata al territorio ed assume un carattere tradizionale e duraturo nel tempo.

Normativa e regole di qualità per il Pandoro

Secondo la legge italiana, è il D.M. 22/07/2005Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno” a regolamentare la produzione del pandoro.

La normativa parla chiaro, e afferma che:

La denominazione «pandoro» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia.”

Si tratta di una regolamentazione molto importante e che, quando venne approvata, fece tirare un sospiro di sollievo ai produttori di pandoro più seri e competenti.

Sul mercato erano infatti presenti numerosissimi prodotti che venivano commercializzati con il nome “pandoro” ma che con la tipica specialità veronese avevano ben poco a che vedere. Sia per la qualità dubbia degli ingredienti che per la tipologia di lavorazione industriale.

Oggi solo quei prodotti che rispettano regole di produzione ben precise possono essere venduti con il nome di “pandoro”.

Mentre per tutti gli altri è obbligatorio il ricorso a diciture alternative come, ad esempio, “dolce di Natale”, “dolce da forno” o similari.

È questo il caso, ad esempio, di quei prodotti nel cui impasto non figura il burro, un ingrediente di qualità (e dunque relativamente costoso) ma ad esempio la margarina o i grassi idrogenati, più economici ma di qualità scadente.

Ingredienti ammessi oggi

Gli ingredienti del Pandoro ammessi dal Decreto Ministeriale del 2005 si dividono in “obbligatori” – ossia di base – e ingredienti che possono essere aggiunti a discrezione del produttore.

Gli ingredienti di base sono rappresentati da:

  • farina di frumento;
  • zucchero;
  • uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo (o entrambi), a patto che il tuorlo non sia inferiore al 4% complessivo;
  • burro (in quantità non inferiore al 20% sul totale);
  • lievito naturale (costituito da pasta acida);
  • aroma di vaniglia o vanillina;
  • sale.

Il produttore è libero di utilizzare anche ingredienti aggiuntivi, secondo le quantità e le modalità che ritiene più idonee; questi sono:

  • latte e derivati;
  • burro di cacao;
  • malto;
  • zucchero impalpabile;
  • emulsionanti;
  • aromi naturali e/o aromi naturali identici;
  • additivi conservanti (acido sorbico e/o sorbato di potassio).

Pandoro a rischio contraffazioni

Un ulteriore provvedimento è stato emanato nel 2009 per tutelare il consumatore dalle contraffazioni e dall’induzione in errore durante l’acquisto.

Si tratta della Circolare del Ministero per lo Sviluppo Economico del 3 Dicembre 2009, n. 7021 (“Circolare esplicativa su etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari – Prodotti dolciari da forno”).

Questa circolare stabilisce che è vietato collocare sullo stesso scaffale di vendita “veri” pandori accanto a prodotti che non hanno il diritto di fregiarsi di questo appellativo.

E non solo: sono vietate tutte le confezioni, scritte o disegni che lascino intendere al consumatore che quel prodotto sia un pandoro quando invece non è.

I commercianti che non osservano queste disposizioni rischiano piuttosto grosso, con multe che possono andare da 3000 sino a 15000 euro.

Sempre a tutela del consumatore, è bene ricordare che bisogna diffidare delle vendite sottocosto.

Il DPR 6 aprile 2001, n. 218 “Regolamento recante disciplina delle vendite sottocosto” stabilisce infatti che i prodotti tipici delle ricorrenze natalizie possono essere commercializzati a prezzi ribassati solo in un periodo successivo alla festività.

D.M. 22/07/2005 “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno”
Testo completo, in formato .pdf, del Decreto Ministeriale che tutela e regolamenta il pandoro.

Libri consigliati

Titolo: Dolce Natale: panettone e pandoro. Una tradizione italiana

  • Collana: La fotografia racconta
  • Autori: Giuseppe Lo Russo, A. Lo Russo
  • Curatore: A. Lo Russo
  • Editore: Fratelli Alinari Spa
  • Anno: 2004
  • Lunghezza: 175 pagine

Titolo: Pandoro. Successo segreto di un dolce dalle origini alla fase industriale

  • Autore: Elia Di Giovine
  • Editore: Gemma Editco
  • Anno: 1989
  • Lunghezza: 140 pagine

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