Come si fa la ricetta del Pandoro?

ricetta del Pandoro

Pochi conoscono la ricetta del pandoro, anche se è una tradizione dolciaria veronese classica del periodo natalizio che non può mancare sulle tavole italiane. E la cui storia affonda le radici nel passato.

Il suo profumo vanigliato e il suo sapore squisitamente avvolgente sono apprezzati da tutti, grandi e piccini, non solo in Italia ma sempre più anche all’estero.

In questa guida scopriremo la sua ricetta, come è fatto industrialmente ma anche come farlo in casa.

Impareremo a riconoscere e acquistare un prodotto di qualità. E vi daremo qualche consiglio per consumare al meglio questa prelibatezza natalizia.

Caratteristiche del pandoro

Oggi come allora, il pandoro è un dolce di consistenza soffice e dal profumo irresistibile ed invogliante che sa di burro e vaniglia.

Per gustarlo al meglio si consiglia di guarnirlo solo con zucchero a velo vanigliato, da spolverare rigorosamente al momento del taglio (e mai in anticipo!) per evitare che si compatti e cambi di consistenza.

Solitamente il pandoro viene commercializzato con una bustina di zucchero a velo inclusa nella confezione, da spolverizzare secondo le quantità desiderate; alcune persone tuttavia sono solite consumare il pandoro senza aggiunte, così com’è, dal momento che si tratta di una specialità già di per sé piuttosto dolce.

Varianti della ricetta del pandoro

In commercio si possono trovare, oltre ai “classici” pandori, anche numerose varianti della ricetta tradizionale che prevedono la copertura con glasse, l’aggiunte di gocce di cioccolato o la presenza di farciture a base di creme, cacao o liquori.

In questo caso si tratta di prodotti che non possono essere considerati pandori a tutti gli effetti, e che i “puristi” (e non solo loro) vedono come una contaminazione della tradizione.

Può anche accadere che queste varianti della ricetat del pandoro tradizionale siano preparate con ingredienti di bassa qualità come, ad esempio, margarine o grassi idrogenati.

Ricetta industriale del Pandoro

Il processo di produzione del pandoro consiste in una lavorazione piuttosto lunga e laboriosa, che per alcuni versi ricorda quella utilizzata per la preparazione dei croissant e della pasta brioche.

Prima di tutto è necessario preparare la pasta acida (o “lievito madre”), che si ottiene mescolando farina ed acqua con lieviti e batteri selezionati in grado di innescare la fermentazione.

Il lievito madre viene solitamente preparato la sera precedente e lasciato a riposare per una notte intera.

L’impasto del pandoro non avviene in un unico momento, ma in tre fasi ben distinte.

Il primo impasto viene ottenuto mescolando farina, zucchero, lievito ed acqua, lasciando poi riposare il tutto.

All’incirca due ore e mezzo dopo all’impasto viene aggiunta ancora acqua, farina e zucchero, cui vengono unite le uova ed il lievito di rinforzo.

Questo particolare lievito viene preparato durante l’intervallo fra un impasto e quello successivo.

A distanza di circa un’ora e mezza avviene il terzo impasto, vero e proprio cardine di tutto il processo dal quale dipende quasi interamente il buon esito della lavorazione.

Quest’ultimo impasto a sua volta è suddiviso in tre distinte fasi, durante le quali vengono aggiunti, in ordine, diversi ingredienti; dapprima acqua, farina, zucchero e tuorli d’uovo; dopo una pausa il burro di cacao; dopo un’ultima pausa l’ultimo ingrediente, il burro.

Cottura

Alla fine si ottiene un impasto liscio ed omogeneo che viene lasciato riposare per almeno mezz’ora ad una temperatura costante di 35°C circa.

Dopodiché l’impasto viene suddiviso in diversi panetti mediante l’operazione di porzionatura, e ciascuno di essi viene poi collocato all’interno dello stampo metallico utilizzato successivamente per la cottura, lasciando che l’impasto lieviti per almeno sei ore.

Al produttore è concessa la libertà di far avvenire questa lievitazione alle condizioni ambientali (temperatura, umidità) che ritiene più idonee.

A lievitazione ultimata gli stampi vengono messi in forno e cotti solitamente a temperature intorno ai 180°C per poco meno di un’ora. Successivamente gli stampi vengono estratti e lasciati raffreddare a temperatura ambiente; solitamente servono dalle 12 alle 15 ore.

Una volta ultimato il processo di raffreddamento, i pandori vengono estratti dagli stampi e avvolti in una pellicola di polietilene trasparente per alimenti.

Prima del confezionamento è concesso al produttore, in maniera facoltativa, di spolverizzare il pandoro con zucchero a velo.

Il pandoro debitamente avvolto nella pellicola viene poi imballato in una scatola solitamente di cartone, e destinato alla vendita.

I pandori di fascia alta vengono commercializzati in contenitori di latta o metallo, mentre i cosiddetti “primo prezzo” possono essere anche privi dell’involucro di cartone.

Come mangiare il Pandoro

Il pandoro è un prodotto amato da grandi e piccini, ricco di profumo e di sapore.

Purtroppo, come ben si sa, in questo dolce tipico natalizio abbondano anche le calorie ed i grassi: 100 grammi apportano circa 400-420 calorie, ed i grassi ammontano a circa il 20-25% del totale.

Da non dimenticare è il fatto che solitamente il pandoro viene consumato in un periodo dell’anno dove le classiche “abbuffate” la fanno da padrone. E l’aggiunta di una fetta a fine pasto consumata come dolce non fa altro che dare il classico colpo di grazia al bilancio calorico.

Nonostante tutto il pandoro è una tradizione irrinunciabile, ed è anche giusto che – visto che si consuma solo nel periodo natalizio – se ne assapori una fetta una volta ogni tanto.

È possibile comunque limitare i danni con porzioni quanto più piccole, evitando di consumarlo con creme o altre “aggiunte” dolci che non fanno altro che lievitarne le calorie.

Il pandoro è un dolce dal basso potere saziante, e questo significa che se ne possono consumare quantità eccessive prima che lo stomaco dia la sensazione di iniziare a riempirsi.

Per ovviare a questo problema si consiglia di accompagnare il pandoro sorseggiando una tazza di tè o di tisana calda.

I liquidi provvederanno a far aumentare di volume il dolce, contribuendo quindi a raggiungere prima una sensazione di sazietà.

Come tagliare il pandoro

Ma come tagliare il pandoro in modo ideale?

Le scuole di pensiero predominanti sono due: il taglio verticale o quello orizzontale.

Nel primo caso è sufficiente seguire gli spigoli del pandoro, ricavando così fette dallo spessore omogeneo; in questo modo ciascuna fetta riceverà la medesima quantità di “crosta” e di zucchero a velo, se si è deciso di spolverarlo prima del taglio.

In alternativa il pandoro può essere suddiviso in tante sezioni effettuando tagli orizzontali paralleli ed equidistanziati.

Si otterranno così originali fette di forma a stella, che possono poi essere disposte leggermente sfasate l’una dall’altra e creando un effetto “ad albero di Natale”.

Ricetta del Pandoro classico di Verona da fare in casa

Il pandoro rappresenta il Natale e, fra tutti i dolci tipici del periodo natalizio, è quello più adatto a tutta la famiglia.

Sia i grandi che i piccini possono infatti gustare la morbida pasta del pandoro, ottenuta con ingredienti freschi e sani, senza l’aggiunta di creme.

Le uova, la farina, il latte o la panna, il burro e la vanillina sono gli elementi che compongono questa delizia, da gustare a fine pasto ma anche per colazione o merenda.

Il pandoro preparato in casa si conserva senza rovinarsi per qualche giorno, in un contenitore a chiusura ermetica o nei sacchetti per la conservazione degli alimenti, sempre opportunamente chiuso.

Ricetta del Pandoro

  • porzioni: 4
  • preparazione 40 min
  • cottura 1 hr
  • tempo totale 1 hr 40 min

Ingredienti del Pandoro

  • 300 gr di farina
  • 200 gr di burro
  • 120 gr di zucchero
  • 20 gr di lievito di birra
  • 1 bicchierino di panna
  • la scorza grattugiata di 1 limone
  • 1 uovo + 5 tuorli
  • 30 gr di zucchero a velo
  • ½ bustina di vanillina

Istruzioni per la ricetta del Pandoro

Per prima cosa mettete in una ciotola il lievito di birra sbriciolato, 1 cucchiaio di zucchero, 1 tuorlo e 30 gr di farina. Lavorate il composto aggiungendo poca acqua tiepida in modo da formare un panetto.

Coprite la ciotola con un panno umido e lasciate lievitare per circa 2 ore.

Una volta trascorso il tempo, mettete sul piano di lavoro il panetto con metà della farina rimasta e anche metà dello zucchero rimasto. Aggiungete 3 tuorli e 40 gr di burro.

Riprendete a lavorare l’impasto e formate un panetto. Rimettetelo nella ciotola infarinata, coprite con un panno umido e lasciate lievitare ancora per 1 ora.

Dopo la pausa

Disponete quindi la pasta lievitata sul piano di lavoro e unitevi il resto della farina e dello zucchero, 1 uovo intero e 1 tuorlo. Lavoratela con energia e lasciatela lievitare coperta per altre 2 ore.

Mettete di nuovo sul piano di lavoro, aggiungetevi la scorza grattugiata del limone e la vanillina, e continuate a impastare unendo poco alla volta la panna in modo che venga ben assorbita.

Stendete questa pasta e con il mattarello formate un rettangolo. Tagliate il burro a pezzetti e distribuitelo al centro.

Ripiegate in 3 la pasta, stendetela di nuovo e ripiegatela ancora in 3. Lasciatela riposare per 30 minuti, quindi ripetete l’operazione e lasciate riposare per altri 30 minuti.

Formate una palla della pasta e mettetela nello stampo già imburrato e infarinato, in modo che la pasta arrivi alla metà della sua altezza. Lasciate lievitare in luogo tiepido fino a che la pasta non raggiunge il bordo dello stampo (circa 20 minuti).

Fate cuocere nel forno preriscaldato a 200° per 30 minuti, abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 30 minuti.

Togliete il pandoro dallo stampo e lasciatelo raffreddare su una graticola.

Prima di servirlo, cospargete il pandoro abbondantemente di zucchero a velo.

Note

Sono necessarie 3 ore di lievitazione

Siti internet per approfondire

Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro http://www.panettonepandoro.com/
Sito internet dedicato alla Fiera che vede come protagonisti le due specialità natalizie per eccellenza: pandoro e panettone. La Fiera si svolge tutti gli anni in una diversa località italiana e riunisce pasticceri, aziende produttrici ma anche enoteche ed altre attività commerciali specializzate nel settore dell’enogastronomia.

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