Lo sbianchimento consiste nello sbollentare un alimento, per dare una prima cottura, a cui seguirà una cottura più complessa. Si applica soprattutto a verdure che hanno un sapore molto forte, come spinaci, bietole, broccoli e cavolfiore. Dopo averli messi nell’acqua, questa smetterà di bollire, raggiungendo la stessa temperatura degli alimenti che avete introdotto. Quando la temperatura viene recuperata e comincia di nuovo a bollire, è bene lasciare dentro le verdure affinché si scottino per circa due minuti.
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Quali sono gli alimenti che vengono sbianchiti
Quando l’alimento che si vuole sbianchire è un tubero grande, come una patata, una rapa o delle carote, bisogna introdurlo in acqua fredda, e quando l’acqua bolle, bisogna lasciar cuocere per due minuti prima di tirare fuori l’alimento dalla casseruola. In questo modo, il calore penetra allo stesso modo in tutto l’alimento. Essendo molto doppi, tanto nella pelle come nella tessitura della polpa, si ottiene una cottura molto leggera.
Fissare il colore degli alimenti
Gli alimenti possono essere sbianchiti anche semplicemente per fissarne il colore, come nel caso delle verdure che hanno bisogno di poca cottura (il gambo dei broccoli o le carote a rondelle). Questo processo si applica solo se le verdure vengono utilizzate subito, magari per un insalata o in una guarnizione.
Dopo lo sbianchimento, devono essere freddate in acqua con del ghiaccio affinché si raffreddino più rapidamente. Il colore naturale della verdura rimane invariato e non perde d’intensità nella superficie ed più vistoso nella presentazione. Inoltre, la verdura rimane semi cotta, con una consistenza al dente.
Ammorbidire i sapori e eliminare grassi e impurità
Un’altra delle caratteristiche dello sbianchimento è la sua utilità per ammorbidire sapori o per eliminare resti di sangue, nel caso di viscere come testicoli o reni. Serve anche per eliminare l’eccesso di grasso dal bacon prima di cucinarlo in padella o per togliere le impurità delle ossa prima di cuocerle nel brodo. Spesso conservano residui del taglio che dopo si trasformano in una fastidiosa schiuma che intorbidisce il brodo. Lo sbianchimento aiuta a evitare tutto questo.
Con il pesce e i frutti di mare
Per pesce e frutti di mare, lo sbianchimento si usa per semi cucinare gamberi, gamberetti, perché sono prodotti che necessitano molto poco tempo di cottura. La tecnica più indicata consiste nell’introdurli in acqua bollente con sale.
Quando questa incomincia a bollire di nuovo, fateli cuocere per un tempo non superiore a due minuti, dopo, raffreddateli in acqua con del ghiaccio per bloccare la cottura. In questo modo, la polpa rimane tersa e pronta per essere consumata.