Che cos’è la capsaicina e come si combatte?

La capsaicina è il composto che dà il sapore piccante a tutte le specie di peperoncini che esistono in natura. Questi frutti appartengono al genere Capsicum, la sua caratteristica è il componente chimico capsaicina, stimola il recettore termico nella pelle, specialmente le membrane delle mucose.

La capsaicina

La capsaicina si usa anche come medicina, grazie alla sua capacità di far sparire il dolore o come gas lacrimogeno. In grandi quantità può essere molto tossica. I sintomi di avvelenamento sono difficoltà a respirare, pelle azzurra e sudorazione. Tuttavia, è eccessivamente raro l’avvelenamento accidentale per consumo di peperoncino. Come analgesico si usa per il trattamento dei dolori lombari, è stata valutata anche la possibilità di usarlo come anticancerogeno.

capsaicina

Solo i mammiferi hanno i recettori per la capsaicina, si suppone che è perché siano i competitori naturali della pianta, e questo è il loro metodo di difesa. Ma, siccome gli esseri umani sono un po’ controversi, il piccante non solo non li respinge, ma al contrario, li attrae.

E’ stata creata, per misurare il grado di “pizzicore” nei peperoncini e nelle salse, la scala Scoville. Il numero di unità Scoville (SHU) (dall’inglese Scoville heat units), indica la quantità presente di Capsaicina nel cibo. Molte salse piccanti usano la scala Scoville per pubblicizzare il loro prodotto.

Nella nostra zona del mondo, non siamo molto abituati al piccante, ma le persone che vivono nei paesi tropicali, sopportano molto di  più i cibi piccanti perché li consumano con più frequenza, se non in ogni cibo che mangiano.

Siete di quelli che bevono acqua quando qualcosa pizzica molto? E soprattutto, non avete notato mai che non aiuta per niente?

Questa è una cosa puramente chimica, come quasi tutto nella cucina. La capsaicina, secondo la nomenclatura dell’IUPAC (8-metil-6-vanilil-nonenamida), è un composto grasso. Il grasso e l’acqua non vanno d’accordo. Il pizzicore non solo non si alleggerisce, ma spesso peggiora.

Se il cibo pizzica in maniera eccessiva, masticate briciole di pane eliminerete meccanicamente i resti di capsaicina che si trovano nella mucosa della bocca. Mangiare sostanze che contengono grassi è molto efficace per togliere la sensazione di bruciore nella bocca e nella gola.

Unendo grasso e caseina abbiamo il latte, quest’ultimo associato a molecole di capsaicina le fa completamente sparire. E’ per questo che, molti paesi orientali, sopportano meglio il piccante, sanno con che cosa associarlo per renderlo più gradevole. In India è molto comune mangiare cibo piccante accompagnato o da una bibita a base di yogurt alla frutta o con yogurt e acqua con qualche spezia o con il tè chai.

2 Commenti

  1. Roberto Giozzet
  2. Giovanni Lattanzi

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