Cosa sono i solfiti?

Cerchiamo di conoscere i solfiti, dei conservanti molto usati negli alimenti. E’ importante capire se siano positivi o negativi per la salute, così da poter decidere se utilizzare o meno gli alimenti che li contengono.

Molti ne parlano, ma non altrettanti ne conoscono la natura e il significato. Cosa si intende per solfiti? A cosa si riferisce questo nome che compare sempre più spesso nelle etichette di numerosi generi alimentari?

A ‘naso’ si tratta di qualcosa di negativo, altrimenti non ci sarebbe tanta cura nel sottolineare che un alimento li contenga oppure no. Eppure spesso la questione è più complessa, e a fronte di una o più controindicazioni esistono comunque anche dei lati positivi nelle sostanze considerate nocive.

solfiti

I solfiti sono delle sostanze che derivano dallo zolfo e vengono usate come conservanti perchè hanno la capacità di impedire lo sviluppo e la propagazione dei batteri a casusa dei quali i cibi si rovinano. E non solo, perchè oltre a far durare gli alimenti più a lungo, li rendono anche più invitanti mantenendo inalterato il loro colore originale: una mela, ad esempio, conserverà il suo colore brillante più a lungo se ‘trattata’ con i solfiti.

Va detto che i solfiti sono dei composti organici che si trovano anche in natura, in alcuni alimenti: è il caso dell’aglio e della cipolla, ed è il caso del mosto (nel quale si formano durante la fermentazione).

Ma nella maggior parte dei casi vengono ‘aggiunti’ dall’esterno, soprattutto per quanto riguarda i cibi deperibili, primi fra tutti la frutta e la verdura. Ma il prodotto in cui i solfiti vengono usati maggiormente è il vino, in quanto riescono a proteggere il mosto dall’ossidazione e aiutano a mantenere vivo il colore della bevanda; per lo stesso motivo sono spesso presenti anche nella birra, soprattutto per via della loro funzione antimicrobica.

Per quanto riguarda gli alimenti, invece, troviamo in prima fila le torte e i biscotti, e in generale i dolci da forno, che si avvantaggiano dell’azione antibatterica dei solfiti. A seguire, i crostacei, rispetto ai quali è importante la loro capacità di mantenere a lungo il colore, che è fondamentale al momento dell’acquisto di gamberi e scampi. Il problema è che il prolungamento nel tempo del colore naturale dell’alimento rischia di mascherarne una eventuale alterazione o degenerazione, per cui in alcuni cibi i solfiti sono vietati, ad esempio nella carne fresca.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha fissato delle linee guida per l’impiego dei solfiti, perchè in dosi elevate possono causare danni all’organismo, in particolare allo stomaco: il limite è di 0,7 mg di anidride solforosa per ogni chilogrammo di peso corporeo il che significa che per una persona del peso di 70 kg il valore massimo è di 40 mg.

In realtà è facile superare questo limite, prima di tutto perchè è difficile mettersi a ‘contare’ i solfiti, soprattutto se si mangia fuori a casa a pranzo, e poi perchè basta bere due bicchieri di vino, mangiare un piatto di gamberi e completare con una mela per aver fatto un bel pieno di questi conservanti.

Sulle etichette degli alimenti l’indicazione ‘contiene solfiti’ compare solo se ne contengono più di 10 mg/kg; se i valori sono inferiori, basta segnalarne la presenza nella lista degli ingredienti, secondo i codici di identificazione europei. Non rimane che sperare che tutti i produttori evidenzino l’eventuale presenza di solfiti negli alimenti, in modo che i consumatori possano decidere autonomamente se acquistare prodotti contenenti questi additivi che comunque, vale la pena ricordarlo, sono utili per contrastare il deterioramento dei cibi.



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