Come si fa la ricetta del Pandoro di Verona?

Il pandoro è un prodotto della tradizione dolciaria veronese che, durante il periodo natalizio, non può mancare sulle tavole italiane. Il suo profumo vanigliato ed il suo sapore squisitamente avvolgente sono apprezzati da tutti, grandi e piccini, non solo in Italia ma sempre più anche all’estero.

In questa guida scopriremo le affascinanti origini del pandoro, come riconoscere ed acquistare un prodotto di qualità e qualche consiglio per consumare al meglio questa prelibatezza natalizia.

Dal Nadalin de Verona al pandoro

Dal “Nadalin” al pandoro il percorso è stato lungo ed articolato, e ha visto l’influenza di culture (e soprattutto di tradizioni culinarie) estere come ad esempio quella asburgica del diciottesimo secolo che, a sua volta, si ispirava alle ricette francesi dei croissant. È questo il caso del dolce conosciuto come “Pan di Vienna”, una sorta di rivisitazione del pan brioche di origine transalpine che in molti identificano come l’antenato dell’odierno pandoro. Queste ricette prevedevano l’utilizzo di grandi quantità di burro nella preparazione degli impasti (almeno il 20%), caratteristica che ancor oggi contraddistingue il pandoro e ne garantisce l’eccezionale sofficità.

Per la nascita “ufficiale” del Pandoro di Verona bisogna tuttavia attendere il 14 ottobre 1884. In quel martedì d’autunno il pasticcere veronese Domenico Melegatti presentò all’allora Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia la ricetta di un morbido dolce natalizio allo scopo di registrarlo. Questo dolce era a pasta lievitata, da cuocere in un particolarissimo stampo a forma di piramide tronca ad otto punte il cui design si deve ad Angelo Dall’Oca Bianca, pittore di origine veronese.

Come si fa la ricetta del Pandoro di Verona?

Fu così che al pandoro venne conferito l’Attestato di Privativa Industriale (l’antenato dell’odierno brevetto). L’origine e soprattutto l’inventore del termine “pandoro” rimangono tuttora avvolti in un ‘piccolo’ mistero anche se – secondo quella che ormai è diventata una leggenda – le cose andarono così: un garzone rimase talmente stupito dal bel colore giallo dorato di questo dolce che, non appena ne ebbe tagliata una fetta, esclamò (testuali parole): “L’è proprio un pan de oro!”.

Per la sua ricetta, Domenico Melegatti si ispirò ad una tradizione tipica veronese di lunga storia. Durante il periodo natalizio, e precisamente la sera della Vigilia di Natale, le donne usavano infatti riunirsi per impastare il cosiddetto “Levà”, un dolce lievitato ricoperto da granella di zucchero e mandorle. L’inventore del pandoro prese la ricetta del Levà, eliminandone la copertura che poteva ostacolare la lievitazione ed aggiungendovi uova e burro allo scopo di renderlo morbido.

Sin dai primi anni il pandoro subì innumerevoli tentativi di imitazione, e in queste circostanze passò alla storia la cosiddetta “Sfida delle mille lire”. All’epoca questi soldi rappresentavano una piccola fortuna, e vennero messi in palio da Domenico Melegatti in persona per gli imitatori che si fossero presentato con la “vera” ricetta del pandoro. Il risultato fu che nessuno vinse mai quelle mille lire! Dal 1884 questo prodotto di strada ne ha fatta parecchia, sino a diventare uno dei dolci natalizi più apprezzati e consumati in Italia. Il primato è, come ben si sa, conteso con il panettone milanese, al punto che la popolazione italiana si divide puntualmente, tutti gli anni, sulla domanda: pandoro o panettone?

Caratteristiche del pandoro

Oggi come allora, il pandoro è un dolce di consistenza soffice e dal profumo irresistibile ed invogliante che sa di burro e vaniglia. Per gustarlo al meglio si consiglia di guarnirlo solo con zucchero a velo vanigliato, da spolverare rigorosamente al momento del taglio (e mai in anticipo!) per evitare che si compatti e cambi di consistenza. Solitamente il pandoro viene commercializzato con una bustina di zucchero a velo inclusa nella confezione, da spolverizzare secondo le quantità desiderate; alcune persone tuttavia sono solite consumare il pandoro senza aggiunte, così com’è, dal momento che si tratta di una specialità già di per sé piuttosto dolce.

In commercio si possono trovare, oltre ai “classici” pandori, anche numerose varianti della ricetta tradizionale che prevedono la copertura con glasse, l’aggiunte di gocce di cioccolato o la presenza di farciture a base di creme, cacao o liquori. In questo caso si tratta di prodotti che non possono essere considerati pandori a tutti gli effetti, e che i “puristi” (e non solo loro) vedono come una contaminazione della tradizione. Può anche accadere che queste varianti del pandoro tradizionale siano preparate con ingredienti di bassa qualità come, ad esempio, margarine o grassi idrogenati.

Il Pandoro di Verona può fregiarsi della denominazione di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), che viene accordata a quei prodotti la cui produzione è strettamente legata al territorio ed assume un carattere tradizionale e duraturo nel tempo.

Normativa e regole di qualità per il Pandoro

Secondo la legge italiana, è il D.M. 22/07/2005Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno” a regolamentare la produzione del pandoro. La normativa parla chiaro, e afferma che:

La denominazione «pandoro» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia.”

Si tratta di una regolamentazione molto importante e che, quando venne approvata, fece tirare un sospiro di sollievo ai produttori di pandoro più seri e competenti. Sul mercato erano infatti presenti numerosissimi prodotti che venivano commercializzati con il nome “pandoro” ma che con la tipica specialità veronese avevano ben poco a che vedere sia per la qualità dubbia degli ingredienti che per la tipologia di lavorazione industriale.

Oggi solo quei prodotti che rispettano regole di produzione ben precise possono essere venduti con il nome di “pandoro”, mentre per tutti gli altri è obbligatorio il ricorso a diciture alternative come, ad esempio, “dolce di Natale”, “dolce da forno” o similari. È questo il caso, ad esempio, di quei prodotti nel cui impasto non figura il burro, un ingrediente di qualità (e dunque relativamente costoso) ma ad esempio la margarina o i grassi idrogenati, più economici ma di qualità scadente.

Gli ingredienti del Pandoro ammessi dal Decreto Ministeriale del 2005 si dividono in “obbligatori” – ossia di base – e ingredienti che possono essere aggiunti a discrezione del produttore. Gli ingredienti di base sono rappresentati da:

  • farina di frumento;
  • zucchero;
  • uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo (o entrambi), a patto che il tuorlo non sia inferiore al 4% complessivo;
  • burro (in quantità non inferiore al 20% sul totale);
  • lievito naturale (costituito da pasta acida);
  • aroma di vaniglia o vanillina;
  • sale.

Il produttore è libero di utilizzare anche ingredienti aggiuntivi, secondo le quantità e le modalità che ritiene più idonee; questi sono:

  • latte e derivati;
  • burro di cacao;
  • malto;
  • zucchero impalpabile;
  • emulsionanti;
  • aromi naturali e/o aromi naturali identici;
  • additivi conservanti (acido sorbico e/o sorbato di potassio).

Un ulteriore provvedimento è stato emanato nel 2009 per tutelare il consumatore dalle contraffazioni e dall’induzione in errore durante l’acquisto: si tratta della Circolare del Ministero per lo Sviluppo Economico del 3 Dicembre 2009, n. 7021 (“Circolare esplicativa su etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari – Prodotti dolciari da forno”). Questa circolare stabilisce che è vietato collocare sullo stesso scaffale di vendita “veri” pandori accanto a prodotti che non hanno il diritto di fregiarsi di questo appellativo. E non solo: sono vietate tutte le confezioni, scritte o disegni che lascino intendere al consumatore che quel prodotto sia un pandoro quando invece non è. I commercianti che non osservano queste disposizioni rischiano piuttosto grosso, con multe che possono andare da 3000 sino a 15000 euro.

Sempre a tutela del consumatore, è bene ricordare che bisogna diffidare delle vendite sottocosto: il DPR 6 aprile 2001, n. 218 “Regolamento recante disciplina delle vendite sottocosto” stabilisce infatti che i prodotti tipici delle ricorrenze natalizie possono essere commercializzati a prezzi ribassati solo in un periodo successivo alla festività.

Preparazione industriale del Pandoro

Il processo di produzione del pandoro consiste in una lavorazione piuttosto lunga e laboriosa, che per alcuni versi ricorda quella utilizzata per la preparazione dei croissant e della pasta brioche.

Prima di tutto è necessario preparare la pasta acida (o “lievito madre”), che si ottiene mescolando farina ed acqua con lieviti e batteri selezionati in grado di innescare la fermentazione. Il lievito madre viene solitamente preparato la sera precedente e lasciato a riposare per una notte intera.

L’impasto del pandoro non avviene in un unico momento, ma in tre fasi ben distinte. Il primo impasto viene ottenuto mescolando farina, zucchero, lievito ed acqua, lasciando poi riposare il tutto. All’incirca due ore e mezzo dopo all’impasto viene aggiunta ancora acqua, farina e zucchero, cui vengono unite le uova ed il lievito di rinforzo.

Questo particolare lievito viene preparato durante l’intervallo fra un impasto e quello successivo. A distanza di circa un’ora e mezza avviene il terzo impasto, vero e proprio cardine di tutto il processo dal quale dipende quasi interamente il buon esito della lavorazione. Quest’ultimo impasto a sua volta è suddiviso in tre distinte fasi, durante le quali vengono aggiunti, in ordine, diversi ingredienti; dapprima acqua, farina, zucchero e tuorli d’uovo; dopo una pausa il burro di cacao; dopo un’ultima pausa l’ultimo ingrediente, il burro.

Alla fine si ottiene un impasto liscio ed omogeneo che viene lasciato riposare per almeno mezz’ora ad una temperatura costante di 35°C circa. Dopodiché l’impasto viene suddiviso in diversi panetti mediante l’operazione di porzionatura, e ciascuno di essi viene poi collocato all’interno dello stampo metallico utilizzato successivamente per la cottura, lasciando che l’impasto lieviti per almeno sei ore. Al produttore è concessa la libertà di far avvenire questa lievitazione alle condizioni ambientali (temperatura, umidità) che ritiene più idonee.

A lievitazione ultimata gli stampi vengono messi in forno e cotti solitamente a temperature intorno ai 180°C per poco meno di un’ora. Successivamente gli stampi vengono estratti e lasciati raffreddare a temperatura ambiente; solitamente servono dalle 12 alle 15 ore. Una volta ultimato il processo di raffreddamento, i pandori vengono estratti dagli stampi e avvolti in una pellicola di polietilene trasparente per alimenti. Prima del confezionamento è concesso al produttore, in maniera facoltativa, di spolverizzare il pandoro con zucchero a velo.

Il pandoro debitamente avvolto nella pellicola viene poi imballato in una scatola solitamente di cartone, e destinato alla vendita. I pandori di fascia alta vengono commercializzati in contenitori di latta o metallo, mentre i cosiddetti “primo prezzo” possono essere anche privi dell’involucro di cartone.

Qualche consiglio per il consumo del Pandoro

Il pandoro è un prodotto amato da grandi e piccini, ricco di profumo e di sapore. Purtroppo, come ben si sa, in questo dolce tipico natalizio abbondano anche le calorie ed i grassi: 100 grammi apportano circa 400-420 calorie, ed i grassi ammontano a circa il 20-25% del totale. Da non dimenticare è il fatto che solitamente il pandoro viene consumato in un periodo dell’anno dove le classiche “abbuffate” la fanno da padrone, e l’aggiunta di una fetta a fine pasto consumata come dolce non fa altro che dare il classico colpo di grazia al bilancio calorico.

Nonostante tutto il pandoro è una tradizione irrinunciabile, ed è anche giusto che – visto che si consuma solo nel periodo natalizio – se ne assapori una fetta una volta ogni tanto. È possibile comunque limitare i danni con porzioni quanto più piccole, evitando di consumarlo con creme o altre “aggiunte” dolci che non fanno altro che lievitarne le calorie.

Il pandoro è un dolce dal basso potere saziante, e questo significa che se ne possono consumare quantità eccessive prima che lo stomaco dia la sensazione di iniziare a riempirsi. Per ovviare a questo problema si consiglia di accompagnare il pandoro sorseggiando una tazza di tè o di tisana calda: i liquidi provvederanno a far aumentare di volume il dolce, contribuendo quindi a raggiungere prima una sensazione di sazietà.

Ma come tagliare il pandoro in modo ideale? Le scuole di pensiero predominanti sono due: il taglio verticale o quello orizzontale. Nel primo caso è sufficiente seguire gli spigoli del pandoro, ricavando così fette dallo spessore omogeneo; in questo modo ciascuna fetta riceverà la medesima quantità di “crosta” e di zucchero a velo, se si è deciso di spolverarlo prima del taglio.

In alternativa il pandoro può essere suddiviso in tante sezioni effettuando tagli orizzontali paralleli ed equidistanziati: si otterranno così originali fette di forma a stella, che possono poi essere disposte leggermente sfasate l’una dall’altra e creando un effetto “ad albero di Natale”.

Ricetta del Pandoro classico di Verona

Il pandoro rappresenta il Natale e, fra tutti i dolci tipici del periodo natalizio, è quello più adatto a tutta la famiglia: sia i grandi che i piccini possono infatti gustare la morbida pasta del pandoro, ottenuta con ingredienti freschi e sani, senza l’aggiunta di creme. Le uova, la farina, il latte o la panna, il burro e la vanillina sono gli elementi che compongono questa delizia, da gustare a fine pasto ma anche per colazione o merenda. Il pandoro preparato in casa si conserva senza rovinarsi per qualche giorno, in un contenitore a chiusura ermetica o nei sacchetti per la conservazione degli alimenti, sempre opportunamente chiuso.
  • Porzioni: 4
  • Tempo di preparazione 40 min
  • Tempo di cottura 1 hr
  • Tempo totale 1 hr 40 min

Ingredienti del Pandoro

  • 300 gr di farina
  • 200 gr di burro
  • 120 gr di zucchero
  • 20 gr di lievito di birra
  • 1 bicchierino di panna
  • la scorza grattugiata di 1 limone
  • 1 uovo + 5 tuorli
  • 30 gr di zucchero a velo
  • ½ bustina di vanillina

Istruzioni

  1. Per prima cosa mettete in una ciotola il lievito di birra sbriciolato, 1 cucchiaio di zucchero, 1 tuorlo e 30 gr di farina. Lavorate il composto aggiungendo poca acqua tiepida in modo da formare un panetto.
  2. Coprite la ciotola con un panno umido e lasciate lievitare per circa 2 ore.
  3. Una volta trascorso il tempo, mettete sul piano di lavoro il panetto con metà della farina rimasta e anche metà dello zucchero rimasto. Aggiungete 3 tuorli e 40 gr di burro.
  4. Riprendete a lavorare l’impasto e formate un panetto. Rimettetelo nella ciotola infarinata, coprite con un panno umido e lasciate lievitare ancora per 1 ora.
  5. Disponete quindi la pasta lievitata sul piano di lavoro e unitevi il resto della farina e dello zucchero, 1 uovo intero e 1 tuorlo. Lavoratela con energia e lasciatela lievitare coperta per altre 2 ore.
  6. Mettete di nuovo sul piano di lavoro, aggiungetevi la scorza grattugiata del limone e la vanillina, e continuate a impastare unendo poco alla volta la panna in modo che venga ben assorbita.
  7. Stendete questa pasta e con il mattarello formate un rettangolo. Tagliate il burro a pezzetti e distribuitelo al centro.
  8. Ripiegate in 3 la pasta, stendetela di nuovo e ripiegatela ancora in 3. Lasciatela riposare per 30 minuti, quindi ripetete l’operazione e lasciate riposare per altri 30 minuti.
  9. Formate una palla della pasta e mettetela nello stampo già imburrato e infarinato, in modo che la pasta arrivi alla metà della sua altezza. Lasciate lievitare in luogo tiepido fino a che la pasta non raggiunge il bordo dello stampo (circa 20 minuti).
  10. Fate cuocere nel forno preriscaldato a 200° per 30 minuti, abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 30 minuti.
  11. Togliete il pandoro dallo stampo e lasciatelo raffreddare su una graticola.
  12. Prima di servirlo, cospargete il pandoro abbondantemente di zucchero a velo.

Note

  1. necessarie 3 ore di lievitazione

Siti internet da consultare sul Pandoro

D.M. 22/07/2005 “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno”
Testo completo, in formato .pdf, del Decreto Ministeriale che tutela e regolamenta il pandoro.

Nadalin de Verona, papà del Pandoro
Sito dedicato interamente al tipico dolce veronese considerato, a tutti gli effetti, il vero “papà” del pandoro.

Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro – http://www.panettonepandoro.com/
Sito internet dedicato alla Fiera che vede come protagonisti le due specialità natalizie per eccellenza: pandoro e panettone. La Fiera si svolge tutti gli anni in una diversa località italiana e riunisce pasticceri, aziende produttrici ma anche enoteche ed altre attività commerciali specializzate nel settore dell’enogastronomia.

Libri consigliati

Titolo: Dolce Natale: panettone e pandoro. Una tradizione italiana

  • Collana: La fotografia racconta
  • Autori: Giuseppe Lo Russo, A. Lo Russo
  • Curatore: A. Lo Russo
  • Editore: Fratelli Alinari Spa
  • Anno: 2004
  • Lunghezza: 175 pagine

Titolo: Pandoro. Successo segreto di un dolce dalle origini alla fase industriale

  • Autore: Elia Di Giovine
  • Editore: Gemma Editco
  • Anno: 1989
  • Lunghezza: 140 pagine

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