Come fare i vol-au-vent?

I vol-au-vent sono un classico negli antipasti e nei buffet freddi. Piccoli, colorati, leggeri e delicati, sono invitanti e sfiziosi, è proprio il caso di dire che uno tira l’altro e non sono mai troppi. Gli ingredienti con cui farcirli sono infiniti, impensabile porre un limite, sembra che quei cestinetti di pasta sfoglia siano stati creati per contenere di tutto, qualsiasi sapore è ben accolto, l’unica accortezza è quella di disporli con eleganza. La sovrapposizione va evitata, per ragioni di praticità ed igiene: il vassoio deve essere ampio e ognuno deve avere il proprio spazietto, anche se ciò impone di prevedere più di un vassoio e di occupare ampie porzioni del tavolo. Ecco, se una critica si può muovere ai vol-au-vent è di essere un po’ ingombranti (nonostante le piccole dimensioni), ma poi sono talmente buoni che gli si perdona tutto….



Vol-au-vent agli asparagi

Ingredienti per 4 persone

350 gr di pasta sfoglia
40 gr di margarina
30 gr di farina 00
3 dl di latte
20 gr di parmigiano grattugiato
200 gr di punte di asparagi
burro per la teglia
sale

Tempo di cottura: 20 minuti

Stendere la pasta con l’aiuto di un  matterello ad uno spessore di circa 2 cm e ritagliare tanti dischi di 10 cm di diametro, nella metà dei quali ricavare un anello servendosi di uno stampino rotondo più piccolo.  Sovrapporre tutti gli anelli ai dischi di pasta interi, spennellare la superficie con un poco di latte, quindi sistemare i voul-au-vent su una placca imburrata e farli cuocer nel forno precedentemente riscaldato a 200°C per 15 minuti, fino a che saranno gonfi e dorati. Toglierli dal forno e lasciarli raffreddare.  Nel frattempo lessare le punte di asparagi, sgocciolarle e tagliarle a pezzetti.  Fare sciogliere in un tegame la margarina, incorporare delicatamente la farina, salare e, mescolando, diluire il tutto con il latte rimasto.  Portare la crema ad ebollizione continuando a mescolare, quindi unire il parmigiano e far cuocere per 1-2 minuti.  Lasciare intiepidire la crema, quindi unire gli asparagi e riempire i vol-au-vent.

Vol-au-vent ai funghi

Ingredienti per 4 persone

8 vol-au-vent
500 gr di funghi
1 scalogno
1 cucchiaio di farina 00
1 dl di latte
50 gr di burro
1 rametto di prezzemolo
1 tuorlo
1 mestolo di brodo
30 gr di parmigiano grattugiato
sale e pepe

Tempo di cottura: 30 minuti

Pulire i funghi strofinandolo con un panno umido dopo aver tagliato le parti terrose e quelle ammaccate con un coltellino e aver eliminato il terriccio tra le lamelle con uno spazzolino, quindi tagliarli a fettine sottili.  Tritare finemente lo scalogno, farlo rosolare in una casseruola con il burro e appena inizia a dorare unire i funghi. Regolare di sale, insaporire con un’abbondante macinata di pepe, diluire con il brodo e far cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti.  Stemperare nei funghi la farina e, mescolando con un cucchiaio di legno, diluire il tutto con il latte, quindi portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco la crema di funghi, incorporarvi il tuorlo, il parmigiano grattugiato e il prezzemolo lavato e tritato finemente.  Riempire i vol-au-vent con il composto così ottenuto, quindi passarli nel forno già caldo a 180°C per almeno 7-8 minuti e portare in tavola ben caldi.

Vol-au-vent alla crema di fagiolini

Ingredienti per 4 persone

8-10 vol-au-vent
300 gr di fagiolini
3 dl di panna
1 tuorlo
50 gr di burro
parmigiano grattugiato
sale e pepe

Tempo di cottura: 20 minuti

Lessare i fagiolini in acqua leggermente salata, sgocciolarli e passarli nel mixer con la panna.  Scaldare il burro in un tegame e farvi insaporire il composto di fagiolini e panna, il tuorlo e 4 cucchiai di parmigiano per 5 minuti, salare e pepare.  Scaldare nel forno i vol-au-vent, farcirli con il composto e servirli ben caldi.  Riprendiamo il viaggio nell’universo dei vol-au-vent e di tutte le varianti in cui possono presentarsi nei buffet e negli antipasti. Dai vol-au-vent al tonno ai vol-au-vent ai carciofi ai vol-au-vent ai fegatini di pollo ai vol-au-vent alla mortadella, le idee non mancano per renderli sempre diversi e sempre speciali, per arricchire la tavola non solo di gusto ma anche di colore, creatività e novità. La preparazione è semplice e alla portata di tutti, anche di chi non ama stare ai fornelli o preferisce le cose sfiziose, e naturalmente per chiunque debba preparare un antipasto o un buffet per un’occasione particolare.

Vol-au-vent al tonno

Ingredienti per 4 persone

8 vol-au-vent
150 gr di tonno sott’olio
2-3 acciughe sott’olio
1 cucchiaio di capperi
8 cucunci
50 gr di burro
1 uovo
1 cucchiaio di Cognac
1 ciuffo di prezzemolo
Tempo di cottura: 8 minuti

Mondare e asciugare il prezzemolo, sciacquare i capperi e sgocciolare il tonno, tenendo da parte l’olio di conservazione. Fare rassodare l’uovo, sgusciarlo e separare il tuorlo dall’albume.  Passare nel mixer il tonno, le acciughe, i capperi, il burro, il prezzemolo, il tuorlo e il Cognac aggiungendo l’olio del tonno tenuto da parte se il composto dovesse risultare troppo denso.  Mettere il composto nel vol-au-vent servendosi di una siringa da pasticcere, collocare un cucchiaio su ogni vol-au-vent e servire.

Vol-au-vent ai carciofi

Ingredienti per 4 persone

12 vol-au-vent
8 carciofi
200 gr di prosciutto cotto
50 gr di burro
300 gr di fontina
3 tuorli
1 bicchiere di latte
Tempo di cottura: 20 minuti

Pulire i carciofi, tagliarli a fettine e farli cuocere per qualche minuto in un tegame con il burro.  Nel frattempo tagliare la fontina a fettine, metterla in un pentolino con e coprirla con acqua bollente.
Trascorso 1 minuto, eliminare l’acqua e coprire la fontina con il latte. Far cuocere a fuoco basso, mescolando, finchè la fontina non si sarà sciolta. Togliere dal fuoco e unire i tuorli, uno alla volta, mescolando energicamente. Rimettere sul fuoco e far addensare la fonduta.  Riempire i vol-au-vent con strati di fonduta, di carciofi e di prosciutto, terminando con la fonduta, quindi farli dorare nel forno già caldo a 200°C e servire.

Vol-au-vent ai fegatini di pollo

Ingredienti per 4 persone

350 gr di pasta sfoglia
350 gr di fegatini di pollo
40 r di burro
1 rametto di salvia
3 cucchiai di panna da cucina
sale e pepe
Tempo di cottura: 30 minuti

Stendere la pasta aiutandosi con un matterello ad uno spessore di circa 2 c, e ritagliare tanti dischi dal diametro di 10 cm, nella metà dei quali ricavare un anello mediante uno stampino rotondo più piccolo.  Sovrapporre tutti gli anelli ai dischi di pasta interi, spennellare la superficie con un poco di latte, quindi sistemare i vol-au-vent su una placca imburrata e farli cuocere nel forno precedentemente riscaldato a 200°C per 15 minuti, finchè saranno gonfi e dorati.  Nel frattempo tagliare i fegatini a pezzetti, salare, pepare e farli cuocere in una padella con il burro e la salvia.  Quando saranno cotti, passarne un terzo nel mixer, rimettere nella padella il composto, eliminare la salvia e unire la panna.  Mescolare bene e riempire con il composto i vol-au-vent, quindi passarli nel forno già caldo a 180° per qualche minuto e servire.

Vol-au-vent con mortadella

Ingredienti per 4 persone

8 vol-au-vent
120 gr di mortadella in una sola fetta
120 gr di prosciutto cotto
80 gr di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di panna
2 cucchiai passata di pomodoro
8 funghetti sott’olio
Tempo di cottura: 10 minuti

In un tegamino far scaldare la panna con la passata di pomodoro, il prosciutto cotto e la mortadella tagliati a dadini.  Aggiungere il parmigiano grattugiato e far cuocere, a fuoco medio, per circa 6-7 minuti.  Riempire i vol-au-vent con il composto preparato, trasferirli su un piatto di portata, posarvi sopra un funghetto e servire.



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