Come preparare gli antipasti (parte seconda)

Scritto il 15 set 2009 da Debora De Santis in Alimentazione

Aspic, terrine, bavaresi, budini, patè, mousse e soufflè sono tutte preparazioni che prevedono l’utilizzo di uno stampo. Di grande impatto visivo, sono in assoluto i più raffinati tra gli antipasti, oltre che tra i più impegnativi da preparare.

Aspic. Gli aspic sono preparazioni in genere composte di verdure miste lessate, raffreddate, disposte a strati in uno stampo e ricoperte di gelatina. Alle verdure si possono unire pezzetti di pesce bollito o di petto di pollo lessato, dadini di prosciutto cotto, fettine di uovo sodo e tanti altri ingredienti.
Il procedimento con cui si realizzano gli aspic si articola in diverse fasi. Innanzitutto si mette in frigorifero lo stampo vuoto, quindi si prepara una gelatina di carni bianche (pollo, tacchino…); dopo averla fatta leggermente raffreddare se ne versa un poco, prima che sia completamente rappresa, nello stampo freddo, facendolo ruotare affinché si distribuisca uniformante lungo le pareti, dopodichè si mette lo stampo in frigorifero.
A questo punto si applicano sulle pareti gli elementi della decorazione, che possono essere rondelle di carote lessate, foglioline di prezzemolo, fette di cetriolino, rondelle di olive snocciolate o altri ingredienti che la fantasia suggerisce. Si aggiungono poi le verdure e gli ingredienti scelti, posizionandoli a strati inframmezzati dalla gelatina, terminando con uno strato di questa, e si pone la preparazione a rassodare in frigorifero per circa 2-3 ore.
Al momento di sfornare un aspic, si immerge molto rapidamente lo stampo in un recipiente pieno di acqua bollente, quindi lo si capovolge su un piatto da portata.

Bavaresi. Le bavaresi sono preparazioni fredde dalla consistenza leggera, analoga appunto a quella del budino, generalmente dolci, ma sempre più utilizzate anche nella variante salata.
Di facile e veloce esecuzione, le bavaresi hanno come base un purè (solitamente di verdure), uova, latte e un elemento con la funzione di legare (colla di pesce, fogli di gelatina…) per conferire consistenza al composto, che verrà poi versato nell’apposito stampo munito di un ‘tubo’ centrale.
Terrine. Nate come preparazioni dir recupero, ma oggi riscoperte e portate ai vertici della raffinatezza gastronomica, le terrine sono preparazioni di carne, pesce o verdura che prendono il nome dal recipiente che le contiene. Gli ingredienti, tagliati a listarelle o a dadini e mescolati ad altri ingredienti aromatizzati, vengono disposti a strati nel recipiente (di terracotta o porcellana) secondo un ordine teso a produrre un bell’effetto visivo al momento del taglio. La terrina viene poi cotta al forno e servita fredda a distanza di qualche ora, o, se conservata in frigorifero, di qualche giorno.

Patè.  Secondo la cucina classica, i patè sono preparazioni costituite da un involucro di pasta (brisèe, frolla o sfoglia) farcito di carne, soprattutto selvaggina, pesce o verdure.
Oggi sono però altrettanto comuni quelli non in crosta, spesso avvolti da uno strato di gelatina: entrambi i tipi di patè si servono tagliati a fette piuttosto spesse. I patè in crosta si cuociono in forno in stampi metallici rettangolari, gli altri in stampi di froma fiversa, anche individuali, in terracotta, porcellana o vetro.
Nell’uso comune si definiscono impropriamente patè anche preparazioni spalmabili meno elaborate come, ad esempio, il patè di fave.

Mousse. Sono composti soffici e schiumosi a base di ingredienti diversi, sai salati sai dolci, tra cui è quasi sempre presente la panna montata. Le mousse si possono servire calde o fredde: le calde si portano in tavola direttamente nello stampo, mentre le fredde si tengono in frigorifero a solidificare per qualche ora e poi si sformano su un piatto da portata.